Kochschule:  

Lammkeule - tranchieren

Lammkeule - tranchieren

Zunächst ist die krustige Haut von der Keule abzuziehen, wodurch wird das Tranchieren erheblich vereinfacht wird.

Tranchieren à l'anglaise:

Tranchiert wird senkrecht, d.h. im rechten Winkel zum Knochen. Dabei wird mit dem Messer am Knochen entlang gefahren, um die Scheiben abzutrennen. Auf diese Weise ist jede Scheibe an der Stelle gut durchgebraten, rosa und blutig.

Tranchieren à la française:

Tranchiert wird waagerecht, d.h. parallel zum Knochen. Dabei ist der Form des Knochens zu folgen, je näher man daran schneidet. Die oberen Scheiben sind gut durch, zum Knochen hin werden die Scheiben immer zarter.