Kochschule : Grundfond

Die Basis vieler Saucen ist der Fond, der in verfeinerter Form selbst zur Sauce wird. Fisch- oder Fleischfond erhalten durch Kräuter, Wein, Gewürzen oder Früchte einen intensiveren Geschmack. Fonds lassen sich gut im Voraus zubereiten und auch einfrieren.

Dunkler Fond

1 kg kleingehackte Knochen und Fleischabfälle von dunklen Fleischsorten 2 EL Öl
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1 Kräutersträußchen aus Thymian, Petersilie und Lorbeer
SalzPfeffer aus der Mühle

• Knochen mit Öl im Backofen bei 200° C dunkel anrösten.
• Gemüse hinzufügen und 10 Minuten mitrösten. Fett abgießen, Tomatenmark hinzufügen, anschwitzen, Wein hinzufügen, verdampfen lassen.
  
• Knochen mit Wasser bedecken und 6-8 Stunden köcheln lassen. Nach 6 Stunden die Kräuter hinzufügen.
  
• Fond durch ein Haarsieb passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen